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    La cuisine sous vide basse température niveau 1

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    La cuisine sous vide basse température niveau 1
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    FIM CCI Formation Normandie accompagne les entreprises et les salariés dans le développement de leurs compétences.

    Gastronomie, snacking, recherche de nouvelles saveurs, cocktails tendance, découverte des vins, pause « tea-time » ou barista… Les habitudes de la clientèle évoluent, votre offre s’y adapte ! Cuisiner et valoriser les produits, accompagner le client dans ses choix, personnaliser l’accueil, promouvoir votre établissement : autant d’activités pour lesquelles FIM CCI Formation Normandie peut vous aider à développer les compétences de vos équipes.  Nos intervenants experts, reconnus dans leur domaine – Cuisine, Traiteur, Pâtisserie, Arts de la Table, Service, Bar – répondront à vos besoins.

     

    OBJECTIFS DE FORMATION

    • Comprendre la technique de la cuisson sous vide : cuisson basse température et haute, approche sanitaire,
    • Maîtriser les techniques de cuisson, découvrir et appliquer les techniques de régénération, reconcevoir les recettes de cuisine conventionnelle,
    • Concevoir une organisation de cuisson sous vide, implantation d’un laboratoire de cuisson.

     

    ORGANISATION DE LA FORMATION

    • Formation en intra et inter-entreprises.

    PUBLIC

    Du commis de cuisine au chef de cuisine

    CONDITIONS D’ACCÈS & PRÉ REQUIS

    Maîtrise des bases de la cuisine, autoévaluation en début de formation

    DURÉE & ORGANISATION

    14 heures de formation

    MOYENS TECHNIQUES

    Support de cours imprimé, fiches techniques et recettes

    MOYENS PÉDAGOGIQUES

    Exposé, échanges d’expériences, travail en groupe, réalisation de recettes, dégustation des différentes préparations, autocritiques

    MOYENS D'ENCADREMENT

    Équipe FIM CCI Formation Normandie

    MÉTHODE D’ÉVALUATION DES ACQUIS

    Évaluation pendant et à l’issue de la formation à l’oral

    VALIDATION

    Attestation de formation

    CONTENU DE LA FORMATION

    Procédé de cuisson sous vide basse température

    • Application de la technique de refroidissement :
      • Viandes blanches, viandes rouges, poissons, foie gras
      • Garnitures d’accompagnement (de base, selon saison)
      • Établissement d’un tableau de temps de cuisson sous vide, par produit et calibrage
    • Refroidissements et conservation en application de la méthode H.A.C.C.P.
    • Application et compréhension de la régénération des produits
    • Élaboration des sauces sous vide
    • Analyse sensorielle des mets réalises
    • Établissement de fiches techniques incluant une démarche qualité sanitaire – hygiène H.A.C.C.P
    • Formation INTRA
    • Formation INTER
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