La cuisine sous-vide basse température niveau 1

FIM CCI Formation Normandie accompagne les entreprises et les salariés dans le développement de leurs compétences.

Gastronomie, snacking, recherche de nouvelles saveurs, cocktails tendance, découverte des vins, pause « tea-time » ou barista… Les habitudes de la clientèle évoluent, votre offre s’y adapte ! Cuisiner et valoriser les produits, accompagner le client dans ses choix, personnaliser l’accueil, promouvoir votre établissement : autant d’activités pour lesquelles FIM CCI Formation Normandie peut vous aider à développer les compétences de vos équipes.  Nos intervenants experts, reconnus dans leur domaine – Cuisine, Traiteur, Pâtisserie, Arts de la Table, Service, Bar – répondront à vos besoins.

OBJECTIFS DE FORMATION

• Comprendre la technique de la cuisson sous vide : cuisson basse température et haute, approche sanitaire,
• Maîtriser les techniques de cuisson, découvrir et appliquer les techniques de régénération, reconcevoir les recettes de cuisine conventionnelle,
• Concevoir une organisation de cuisson sous vide, implantation d’un laboratoire de cuisson.

ORGANISATION DE LA FORMATION

• Formation en intra et inter-entreprises.

CONTENU DE LA FORMATION

Procédé de cuisson sous vide basse température

• Application de la technique de refroidissement :
  • Viandes blanches, viandes rouges, poissons, foie gras
  • Garnitures d’accompagnement (de base, selon saison)
  • Établissement d’un tableau de temps de cuisson sous vide, par produit et calibrage
• Refroidissements et conservation en application de la méthode H.A.C.C.P.
• Application et compréhension de la régénération des produits
• Élaboration des sauces sous vide
• Analyse sensorielle des mets réalises
• Établissement de fiches techniques incluant une démarche qualité sanitaire – hygiène H.A.C.C.P