Le vin au verre : nouvelles attentes de la clientèle
FIM CCI Formation Normandie accompagne les entreprises et les salariés dans le développement de leurs compétences.
Gastronomie, snacking, recherche de nouvelles saveurs, cocktails tendance, découverte des vins, pause « tea-time » ou barista… Les habitudes de la clientèle évoluent, votre offre s’y adapte ! Cuisiner et valoriser les produits, accompagner le client dans ses choix, personnaliser l’accueil, promouvoir votre établissement : autant d’activités pour lesquelles FIM CCI Formation Normandie peut vous aider à développer les compétences de vos équipes. Nos intervenants experts, reconnus dans leur domaine – Cuisine, Traiteur, Pâtisserie, Arts de la Table, Service, Bar – répondront à vos besoins.
OBJECTIFS DE FORMATION
- Identifier les différents cépages au travers d’approches sensorielles
- Mieux connaître et comprendre les cépages de ses vins pour mieux les vendre
- Définir sa cave en fonction des cépages
ORGANISATION DE LA FORMATION
- Formation en intra et inter-entreprises.
Personnel de restauration en contact avec la clientèle et particulièrement sur les commandes des boissons
Connaissances de base en œnologie, QCM en début de formation
14 heures de formation
Diaporama, fiches dégustation, le nez du vin lenoir
Exposé, échanges d’expériences, travail en groupe, tests organoleptiques, dégustation des différents cépages et crus
Équipe FIM CCI Formation Normandie
Évaluation pendant et à l’issue de la formation à l’oral
Attestation de formation
CONTENU DE LA FORMATION
Introduction
- Intérêts de connaître les cépages
- Attente des consommateurs
Mieux connaître les cépages
- Localisation, histoire, terroir
- Particularité de la vinification pour chacun des cépages étudiés
- Typicité de chacun des cépages (arômes, couleur, goût, longueur en bouche)
- Aptitude au vieillissement
Apprendre à reconnaître les cépages
- Comment reconnaître un cépage ?
- Exercices d’analyses sensorielles mettant en avant les caractéristiques des quatre cépages (acidité, amertume, tanins, alcool, couleur)
- Dégustation de vins témoins, comparaison avec des vins masqués
- Comment le décrire ? Comment le mémoriser
Savoir vendre les cépages
- Savoir parler des cépages : posséder un vocabulaire simple et précis
- Comprendre ce que va apporter chaque cépage au client
Carte des vins au verre : établir sa carte en fonction des cépages, des régions et des plats proposés
Formation avec Eric CHISVERT
Objectifs
Réaliser des plats festifs en garantissant un niveau de qualité, tout en maîtrisant les coûts de production
Programme
– Différentes recettes seront proposées pendant les deux jours de formation. La liste ci-dessous pourra être modifiée en fonction des approvisionnements et de l’intervenant.
Exemples de recettes :
– Noix de ris de veau braisée, carotte à la bergamote
– Saumon confit à la citronnelle, quinoa et bouillon de maïs
– Saint-Jacques, céleri et truffes comme carpaccio
– Cannelloni de sandre et nori, risotto bio « aquarelle » et jus au soja
– Pigeon rôti aux épices de Noël, potimarron et noisette
– Grosse pièce : bar fumé aux coquillages, beurre blanc vanillé
– Dos de chevreuil rôti à la cannelle, sauce poivrade
Public cible
Du commis de cuisine au chef de cuisine
Prérequis
Maîtrise des bases de la cuisine, auto évaluation en début de formation
Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement
1. les modalités pédagogiques : exposé, échanges d’expériences, travail en groupe, réalisation de recettes, dégustation des différentes préparations, autocritiques
2. le rôle du formateur : propose un apport théorique et pratique, évalue les acquis, …
3. les matériels utilisés : support de cours imprimé, fiches techniques et recettes
4. les documents remis aux participants : support de cours, recettes et fiches techniques
5. nature des travaux demandés aux participants : réaliser différentes préparations culinaires sous les directives de l’intervenant
Modalités d’évaluation
Evaluation pendant et à l’issue de la formation à l’oral
Modalités d’appréciation du dispositif
Fiche d’appréciation remise au participant en fin de formation
Formation avec Danielle CROST : médaillée de l’Académie Nationale de Cuisine.
Formation avec Emmanuel FOURNIS : Maître d’hôtel, sommelier, consultant et professeur de restaurant
Formation avec Jacques-Louis HENRIO : Meilleur Ouvrier de France charcutier traiteur.
