Revisiter les garnitures des plats
FIM CCI Formation Normandie accompagne les entreprises et les salariés dans le développement de leurs compétences.
Gastronomie, snacking, recherche de nouvelles saveurs, cocktails tendance, découverte des vins, pause « tea-time » ou barista… Les habitudes de la clientèle évoluent, votre offre s’y adapte ! Cuisiner et valoriser les produits, accompagner le client dans ses choix, personnaliser l’accueil, promouvoir votre établissement : autant d’activités pour lesquelles FIM CCI Formation Normandie peut vous aider à développer les compétences de vos équipes. Nos intervenants experts, reconnus dans leur domaine – Cuisine, Traiteur, Pâtisserie, Arts de la Table, Service, Bar – répondront à vos besoins.
OBJECTIFS DE FORMATION
- Diversifier les accompagnements en légumes, céréales et pâtes par la découverte de produits, techniques et de mariage de saveurs.
ORGANISATION DE LA FORMATION
- Formation en intra et inter-entreprises.
Du commis de cuisine au chef de cuisine
Maîtrise des bases de la cuisine, autoévaluation en début de formation
14 heures de formation
Support de cours imprimé, fiches techniques et recettes
Exposé, échanges d’expériences, travail en groupe, réalisation de recettes, dégustation des différentes préparations, autocritiques
Équipe FIM CCI Formation Normandie
Évaluation pendant et à l’issue de la formation à l’oral
Attestation de formation
CONTENU DE LA FORMATION
Connaissance du marché
- Analyse des produits disponibles sur le marché
- Les méthodes de conservation, les légumes et leurs saisons, les légumes oubliés, les autres accompagnements
Les techniques professionnelles
- Les préparations et les transformations, les modes de cuisson
- Les associations possibles
- Les préparations sur assiette, les volumes et les couleurs
- Le choix des garnitures par rapport au plat principal
- Les accords classiques, les accompagnements originaux, les tendances de consommation, les mariages de saveurs
Réalisation et conception d’accompagnements variés et nombreux autour d’une recette
- Poissons, crustacés…
- Viandes, gibiers…
Objectifs
Réaliser des plats festifs en garantissant un niveau de qualité, tout en maîtrisant les coûts de production
Programme
– Différentes recettes seront proposées pendant les deux jours de formation. La liste ci-dessous pourra être modifiée en fonction des approvisionnements et de l’intervenant.
Exemples de recettes :
– Noix de ris de veau braisée, carotte à la bergamote
– Saumon confit à la citronnelle, quinoa et bouillon de maïs
– Saint-Jacques, céleri et truffes comme carpaccio
– Cannelloni de sandre et nori, risotto bio « aquarelle » et jus au soja
– Pigeon rôti aux épices de Noël, potimarron et noisette
– Grosse pièce : bar fumé aux coquillages, beurre blanc vanillé
– Dos de chevreuil rôti à la cannelle, sauce poivrade
Public cible
Du commis de cuisine au chef de cuisine
Prérequis
Maîtrise des bases de la cuisine, auto évaluation en début de formation
Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement
1. les modalités pédagogiques : exposé, échanges d’expériences, travail en groupe, réalisation de recettes, dégustation des différentes préparations, autocritiques
2. le rôle du formateur : propose un apport théorique et pratique, évalue les acquis, …
3. les matériels utilisés : support de cours imprimé, fiches techniques et recettes
4. les documents remis aux participants : support de cours, recettes et fiches techniques
5. nature des travaux demandés aux participants : réaliser différentes préparations culinaires sous les directives de l’intervenant
Modalités d’évaluation
Evaluation pendant et à l’issue de la formation à l’oral
Modalités d’appréciation du dispositif
Fiche d’appréciation remise au participant en fin de formation
Formation avec Danielle CROST : médaillée de l’Académie Nationale de Cuisine.
Formation avec Emmanuel FOURNIS : Maître d’hôtel, sommelier, consultant et professeur de restaurant
Formation avec Jacques-Louis HENRIO : Meilleur Ouvrier de France charcutier traiteur.
Formation avec Victor DELPIERRE : Champion du Monde « Coffee In Good Spirits , 1er prix « Best Mojito Paris », Champion de France « service en salle ».